去日本旅游的中国人很多，但是有一个细节大概很少有人注意过——日本拉面里的鸡蛋，蛋黄儿不偏不倚，都是在正中间，是什么特殊的品种吗？有一个准备开拉面馆的朋友很好奇，去日本玩儿的时候顺便考察了一番，发现道理很简单：在煮鸡蛋的过程中，有个伙计一直在顺时针摇晃煮鸡蛋的桶。回来以后这个朋友就放弃了让蛋黄儿居中的想法，道理也很简单，这么做既不能提升口感，也不能改善营养，仅仅是为了好看，如此浪费人工，有点儿犯不着。

　　现在朋友圈里经常有人转发日本匠人精神的故事，所谓匠人精神，其实就是你觉得犯不着的事儿，他全干了。我们没必要老给日本人提气，最近跟一些北京餐饮老字号的主厨聊天儿，发现了一些后厨的秘密，也都是些犯不着的事儿。

　　西来顺有一道马连良鸭子。关于这道菜还有个故事：有一天马连良到饭馆吃饭，有两拨人为了抢包间打起来了，枪都掏出来了，因为打架的一拨是北平警备司令的小舅子，一拨是在职公务员，没人敢劝架。这时候马连良出面了，两拨人倒是还都给马老板面子，所以没再闹出事儿来。当时饭馆掌勺的是著名厨师褚连祥，为了感谢马连良先生，就开发了这道菜。

　　马连良鸭子其实就是香酥鸭，油炸的，但是吃过的人都觉得它跟其他的香酥鸭不一样，感觉一点儿油都没有。那是因为每只马连良鸭子在上桌前要经过腌、蒸、炸等各种工序，共耗时26小时10分钟，其中一道工序是给鸭子“按摩”。专门有个人带着调料揉搓鸭子，每一个部位都要搓到，而且不少于20分钟，所以上到盘里，一点儿油星都看不见。几十年来，这个手法一直坚持。

　　曲园酒楼也是个老字号，创立于光绪年间，这里有道名菜叫发丝百叶，非常考验刀工的菜，百叶要切的很细，直径不能超过牙签。这么做的目的是确保百叶能迅速炒熟，同时又保持脆的口感。据掌勺的大厨说，他当年学这道菜的时候，每天切十斤土豆，持续一年！

　　其实如果不是一个超级吃货，你很难分清一根牙签粗细的百叶和一根鞋带粗细的百叶，口感上到底有什么区别。但是只有坚持做看上去犯不着的事儿，才能保证这些多数人看不见的品质。有个老字号的大厨说，有一些做菜的工序，现在已经说不清有什么道理了，但是他们还是在坚持。因为稍有偷懒，可能就会有老顾客说：诶，今天这个菜味儿有点不对啊！

　　有些买卖能延续百年，有些买卖也会瞬间烟消云散。原因有很多，能不能守住“看不见的品质”应该是其中之一。